1、背景介紹

HACCP體系是在20世紀(jì)60年代，由美國(guó)承擔(dān)宇航食品生產(chǎn)的PILLSBURY公司專門針對(duì)食品生產(chǎn)加工安全衛(wèi)生的預(yù)防控制進(jìn)行設(shè)計(jì)、開(kāi)發(fā)的一種管理體系。最初是為了制造100%安全的太空食品。1973年，美國(guó)食品藥物管理局（Food and Drug Administration）在低酸性罐頭食品生產(chǎn)中提出HACCP原理實(shí)施應(yīng)用規(guī)范，并于1974年在美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)第21卷113部分低酸罐頭食品的GMP中采用HACCP原理。這是HACCP體系最早成功地應(yīng)用在食品生產(chǎn)中，也是國(guó)際上首次有關(guān)HACCP的立法。特別是1993年，CAC（國(guó)際食品法典委員會(huì)）出臺(tái)了“應(yīng)用HACCP體系指南” 并作為《食品衛(wèi)生總則》的附件，標(biāo)志著HACCP體系的全球化。

我國(guó)在上世紀(jì)90年代引進(jìn)HACCP管理理念。最初HACCP體系的應(yīng)用和認(rèn)證是在進(jìn)口國(guó)的要求下在出口企業(yè)實(shí)施。1997年美國(guó)FDA發(fā)布的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)實(shí)施后。中國(guó)輸美水產(chǎn)品加工企業(yè)率先實(shí)施HACCP體系。2001年國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫局成立，國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督委員會(huì)負(fù)責(zé)包括HACCP為核心的食品安全管理體系認(rèn)證在內(nèi)的認(rèn)證認(rèn)可工作。國(guó)家認(rèn)監(jiān)委2002年3月發(fā)布《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》，自2002年5月1日起執(zhí)行；2002年4月發(fā)布《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》，自2002年5月20日起實(shí)施。按照上述管理規(guī)定，目前必須建立HACCP體系的有6類出口食品企業(yè)，分別是水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及水產(chǎn)品的速凍食品、罐頭產(chǎn)品的企業(yè)，這是中國(guó)首次強(qiáng)制性要求食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系，標(biāo)志著中國(guó)應(yīng)用HACCP進(jìn)入心得發(fā)展階段。2009年6月1日實(shí)施的中國(guó)《食品安全法》明確鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)實(shí)施HACCP體系。并首次將HACCP應(yīng)用上升到國(guó)家法律層面。進(jìn)一步推動(dòng)我國(guó)HACCP應(yīng)用的發(fā)展。

2、體系介紹

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）體系是指對(duì)食品加工，運(yùn)輸以及銷售整個(gè)過(guò)程中的各種危害進(jìn)行分析和控制，從而保證食品達(dá)到安全水平。它是一個(gè)以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系，是一個(gè)連續(xù)的、系統(tǒng)的食品安全預(yù)防和控制方法。HACCP體系已逐漸成為國(guó)際食品貿(mào)易通行證，以及全面提升我國(guó)食品企業(yè)安全生產(chǎn)過(guò)程控制 水平的必備管理措施。隨著中國(guó)食品逐步進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)和不同層面對(duì)HACCP的推廣，我國(guó)已有越來(lái)越多的食品生產(chǎn)企業(yè)開(kāi)始建立實(shí)施HACCP體系，并陸續(xù)申請(qǐng)和通過(guò)第三方認(rèn)證。HACCP體系已在不同規(guī)模、不同種類的食品生產(chǎn)企業(yè)中應(yīng)用。

3、HACCP計(jì)劃包括以下7個(gè)原理

原理1：進(jìn)行危害分析（Hazard Analysis ---HA）

危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立HACCP計(jì)劃的第一步。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合工藝特點(diǎn)，進(jìn)行詳細(xì)的分析。

原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point ---CCP）

關(guān)鍵控制點(diǎn)是能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序，通過(guò)有效地控制---防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP是產(chǎn)品加工過(guò)程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過(guò)程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制盒其他支持計(jì)劃、一級(jí)用戶的改變，CCP都可能改變。

原理3：確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）

關(guān)鍵限值非常重要的，而且應(yīng)該合理、適宜、可操作性強(qiáng)、符合實(shí)際和實(shí)用。

原理4：確立CCP的監(jiān)控程序

企業(yè)應(yīng)制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行。應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來(lái)調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控，以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過(guò)程是否符合關(guān)鍵限值。

原理5：糾偏行動(dòng)（Corrective  Actions）

當(dāng)監(jiān)控表明，偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的程序或行動(dòng)。如有可能，糾正措施一般應(yīng)是在HACCP計(jì)劃中提前決定的。

原理6：驗(yàn)證程序（Verification Procedures）

用來(lái)確定HACCP體系是否按照HACCP計(jì)劃運(yùn)轉(zhuǎn)，或者計(jì)劃是否需要修改，以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測(cè)及審核手段。

原理7：記錄保持程序（Record—Keeping Procedures）

企業(yè)在實(shí)行HACCP體系的全過(guò)程中，須有大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測(cè)記錄，這些記錄應(yīng)是全面的，記錄應(yīng)包括：體系文件，HACCP體系記錄，HACCP小組的活動(dòng)記錄，HACCP前提條件執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。

在推行HACCP和實(shí)施HACCP體系中關(guān)注的問(wèn)題

主要體現(xiàn)在以下幾點(diǎn)認(rèn)識(shí)方面：

1）HACCP不是一個(gè)孤立的體系，它建筑在企業(yè)傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生管理基礎(chǔ)上，不是空中樓閣。如果企業(yè)衛(wèi)生很差，首先要建立實(shí)施良好衛(wèi)生操程序加以改善。

2）HACCP是預(yù)防性的食品安全控制體系，要對(duì)所有潛在的生物、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析，確定預(yù)防措施，重在預(yù)防危害發(fā)生。

3）HACCP要根據(jù)不同的食品加工過(guò)程來(lái)確定，要反映出某一種食品從原料到成品、從加工場(chǎng)所到加工設(shè)施、從加工人員到消費(fèi)方式等各方面的特性，具體問(wèn)題具體分析，實(shí)事求是。

4）HACCP強(qiáng)調(diào)的是關(guān)鍵點(diǎn)控制，在對(duì)所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上，要確定那些顯著危害，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，在食品生產(chǎn)中將精力集中到加工過(guò)程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上，重點(diǎn)加以控制。這里存在一個(gè)資源合理配置的問(wèn)題，要集中力量解決關(guān)鍵問(wèn)題，不能面面俱到。都是關(guān)鍵點(diǎn)，等于沒(méi)有關(guān)鍵點(diǎn)。

5）HACCP是一個(gè)基于科學(xué)分析建立的體系，需要強(qiáng)有力的技術(shù)支持。當(dāng)然可以尋求外援，也可以利用他人科學(xué)研究的成果，但企業(yè)根據(jù)自己的實(shí)際情況所做的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)、分析結(jié)果等尤為重要。

6）HACCP并不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)的體系，只要可以盡量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。因此企業(yè)需配合檢驗(yàn)、衛(wèi)生管理等手段來(lái)控制食品安全。

7）HACCP不是一個(gè)僵硬的、一成不變的、一勞永逸的教條和框框，而是與實(shí)際密切相關(guān)的發(fā)展變化體系，企業(yè)生產(chǎn)中任何實(shí)際因素的變化都可能導(dǎo)致其自己的HACCP體系的更改，而那種不顧企業(yè)實(shí)際情況，照搬他人模式或一類企業(yè)、一類產(chǎn)品搞一種通用的HACCP體系的做法則更行不通。

4、實(shí)施意義

1）在食品企業(yè)推行HACCP體系，能夠提升企業(yè)的生產(chǎn)管理水平，促進(jìn)技術(shù)進(jìn)步。

a. HACCP體系通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)的整個(gè)過(guò)程進(jìn)行分析，找出對(duì)食品安全有影響的環(huán)節(jié)，確定關(guān)鍵性的控制點(diǎn)，并為生產(chǎn)中對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)嚴(yán)密監(jiān)控，一旦出現(xiàn)問(wèn)題，馬上采取糾正和控制措施消除隱患。采用HACCP體系，既能全面監(jiān)控整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程，又能突出重點(diǎn)，減少食品安全控制的總支出，提高經(jīng)濟(jì)效益。

b. HACCP系統(tǒng)還要求企業(yè)具備嚴(yán)格的檔案制度，并對(duì)食品鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)都有明確要求，這樣，易于分清安全事故責(zé)任人，提高相關(guān)部門的工作效率。同時(shí)該體系對(duì)可追溯性的強(qiáng)調(diào)，是企業(yè)一旦出現(xiàn)問(wèn)題產(chǎn)品，可快速地將產(chǎn)品追回，避免更大的影響和損失。

c. HACCP體系本身也是一個(gè)在不斷改進(jìn)的體系，它對(duì)促進(jìn)企業(yè)自我完善非常有好處。HACCP體系原理中包含的糾偏措施，通過(guò)對(duì)整個(gè)體系進(jìn)行評(píng)價(jià)，驗(yàn)證、改進(jìn)，可以促進(jìn)企業(yè)的良性循環(huán)。

2）通過(guò)建立HACCP體系控制產(chǎn)品質(zhì)量的企業(yè)，其產(chǎn)品將更具競(jìng)爭(zhēng)性。在食品安全性問(wèn)題呼聲漸高和貿(mào)易競(jìng)爭(zhēng)日益加劇的今天，HACCP體系作為目前世界范圍內(nèi)最有效的食品安全管理體系， HACCP已成為國(guó)際自由貿(mào)易的“綠色通行證”。在食品企業(yè)推行HACCP體系，對(duì)于企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量、保證消費(fèi)者享用食品安全食品、提高政府部門監(jiān)管效力都有十分重要的作用。

3）2017年全國(guó)兩會(huì)，“同線同標(biāo)同質(zhì)”首次寫(xiě)入了李克強(qiáng)總理的國(guó)務(wù)院政府工作報(bào)告。2017年2月22日，國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)布了《質(zhì)檢總局關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范和促進(jìn)出口食品農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)內(nèi)外銷“同線同標(biāo)同質(zhì)”的公告》（2017年第15號(hào)），促進(jìn)出口食品企業(yè)實(shí)現(xiàn)內(nèi)外銷“三同”，通過(guò)努力，逐步拉平國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)“質(zhì)量高差”。出口企業(yè)通過(guò)建立實(shí)施具有食品防護(hù)功能的HACCP、GAP體系等，實(shí)現(xiàn)質(zhì)量安全管理能力和產(chǎn)品的轉(zhuǎn)型升級(jí)，通過(guò)示范效應(yīng)，帶動(dòng)國(guó)內(nèi)食品農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)體系整體水平提升，促進(jìn)食品農(nóng)產(chǎn)品有出口保障向全面共享轉(zhuǎn)變。統(tǒng)籌國(guó)內(nèi)外兩個(gè)市場(chǎng)，增加抵抗風(fēng)險(xiǎn)的能力，穩(wěn)定對(duì)外貿(mào)易。

5、認(rèn)證依據(jù)

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系認(rèn)證要求（V1.0）

6、適用對(duì)象

農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)、飼料生產(chǎn)商、食品生產(chǎn)企業(yè)，農(nóng)化品和食品添加劑制造企業(yè)